Chủ nhật, 3/11/2019, 09:00 (GMT+7)

Sự hồi sinh của ẩm thực đường phố Nhật Bản

Đằng sau những tấm bạt che chắn không khí mùa đông lạnh lẽo, các khách hàng ngồi sát cạnh nhau trên những ghế gỗ cũ kỹ xung quanh gian bếp thu nhỏ của Mamichan. Một nồi oden nóng hổi - món lẩu Nhật Bản - lấp đầy không gian nhỏ bé với hương thơm hòa quyện với khói từ những xiên thịt yakitori trên vỉ nướng than hồng.

Các yatai dọc kênh ở quận Nakasu, thành phố Fukuoka, Nhật Bản, về đêm. Ảnh: Edd Gent.

Đây là một trong những yatai - nhà hàng di động - từng phổ biến khắp Nhật Bản nhưng số lượng đã giảm trên nhiều thành phố. Tuy nhiên, tại thành phố tây nam Fukuoka, yatai vẫn được duy trì, thu gọn trên một chiếc xe kéo mà người chủ có thể đưa đến vị trí cố định 6 đêm mỗi tuần, tạo ra một trải nghiệm ăn uống thân thiện, độc đáo.

Ngay cả tại Fukuoka, một trong những thành trì cuối cùng của yatai, số lượng nhà hàng di động này cũng giảm dần. Có khoảng 400 yatai vào những năm 1960 nhưng hiện chỉ còn dưới 100. Như những vùng còn lại tại Nhật Bản, chính quyền địa phương luôn muốn hạn chế những điểm ăn đêm ồn ào, khó chịu, làm phiền tới cư dân và tạo ra rác thải.

Điều này đã dần thay đổi kể từ khi sự công nhận của khách du lịch cả từ Nhật Bản và nước ngoài đối với truyền thống ẩm thực đặc biệt này tăng lên. Năm 2016, giấy phép mới đầu tiên trong nhiều thập kỷ đã được trao sau khi thị trưởng thành phố Fukuoka quyết định khuyến kích yatai. Sự sáng tạo trong hình thức của yatai cũng mang lại thế hệ khách hàng mới, khi danh tiếng được lan truyền trên Instagram và blog ẩm thực.

Mamichan, 56 tuổi, rõ ràng rất hứng thú với công việc của bà, trò chuyện vui vẻ với khách hàng trong lúc nấu ăn và phục vụ đồ uống tại yatai cùng tên, nhưng không phải lúc nào cũng được như vậy. Chồng bà, người cùng bà làm việc với con trai 31 tuổi, đã tự ý mua yatai khi bà mới 23 tuổi. Bà không còn cách nào khác ngoài tham gia.

Điều hành một yatai là công việc khó khăn - hầu hết mở cửa vào khoảng 18h và dọn hàng vào lúc 1h. Sau khi đóng cửa, yatai cần được dọn sạch, xếp gọn, chuyển đến nơi cất giữ và phần lớn thời gian ban ngày được dùng để chuẩn bị thức ăn.

“Ban đầu động lực mở yatai chỉ là để nuôi đứa trẻ và tôi không thích vậy”, Mamichan nói. “Có rất nhiều người trẻ bằng tuổi tôi, họ rất thời trang và thảnh thơi và tôi nghĩ 'tại sao chỉ có mình phải làm tất cả những điều này?'”.

Tuy nhiên, trong những năm qua, bà nhận thấy niềm tự hào với công việc và biết ơn vì cơ hội được gặp gỡ nhiều người khác nhau mà yatai mang lại.

“Tôi có thể gặp nhiều người, kể cả những người đến từ nhiều quốc gia ngoài Nhật Bản”, bà nói. “Tôi cảm thấy như đã được thăm nhiều đất nước nên không cần đi du lịch nhiều nơi”.

Yatai thường mở cửa từ 18h đến 1h hôm sau. Ảnh: Edd Gent.

Khi chúng tôi đang ăn, Mamichan đứng dậy để chia tay 3 vị khách - một chàng trai từ Tokyo và hai cô gái trẻ từ Osaka đã hình thành tình bạn nhanh chóng khi uống bia và ăn ramen trước khi cùng nhau rời đi trong đêm.

“Đó là tinh thần của yatai”, người hướng dẫn và phiên dịch Toshihiro Mori, từ sở du lịch thành phố Fukuoka nói. “Mọi người nhận được một chút thân thiện từ Fukuoka”.

Mọi người đều đề cao mối liên kết xã hội mà yatai mang lại, một sự thư giãn đáng hoan nghênh từ xã hội Nhật Bản cứng nhắc. Cùng ngồi trong không gian chật hẹp và được thả lỏng nhờ bia và shochu – một loại rượu địa phương phổ biến ở đảo Kyushu ở phía nam - mọi người cảm thấy có thể nghỉ ngơi.

Eiji Abe, 49 tuổi, điều hành yatai có tên Maruyoshi nói: “Không chỉ sự giao tiếp với người chủ yatai mà còn sự giao tiếp với các khách hàng khác - đó là điểm thu hút của yatai”.

“Tất nhiên nhiều khách hàng đến chỉ để ăn uống nhưng nhiều người thích giao tiếp”.

Vì sao một hình thức giao lưu xã hội có vẻ quan trọng như vậy lại gần như biến mất ở Nhật Bản vẫn là vấn đề gây tranh cãi. Có rất nhiều giả thuyết, Eiji nói, như Mỹ ra lệnh đóng cửa các yatai sau Thế Chiến II, các quan chức muốn dọn dẹp các thành phố khi Nhật hoàng đi thăm đất nước sau chiến tranh hoặc đường phố Nhật Bản thay đổi khi lượng ôtô tăng lên.

Các yatai ở Fukuoka chủ yếu tồn tại được do những người chủ sở hữu đã nhanh chóng hình thành một liên minh nhưng họ vẫn bị hạn chế. Một luật năm 1995 cấm mở yatai mới hoặc chuyển giấy phép cho bất kỳ ai khác ngoài người thân trong gia đình. Đường yatai ở phía bắc thành phố cũng bị đóng cửa do lệnh cấm bán hàng rong của chính quyền thành phố.

Kensuke Kubota phục vụ thực khách tại yatai Telas & Mico của anh. Ảnh: Edd Gent.

Dù vậy, lệnh cấm của chính phủ không phải lý do duy nhất, Kensuke Kubota, 40 tuổi, điều hành một yatai tên Telas & Mico, nói. Một phần khác là sự thay đổi về thái độ, đặc biệt là của thế hệ trẻ khi yatai được coi là nơi dành cho người già và doanh nhân say rượu.

“Người trẻ tuổi nghĩ rằng yatai không tuyệt lắm”, Kubota nói. “Nhưng tôi sẽ cho họ thấy, thậm chí thay đổi suy nghĩ của họ”.

Thiết kế tối giản sạch sẽ trong yatai màu ngọc lam và thông của ông giống hệt một gian hàng trong Borough Market, cộng thêm thực đơn đậm chất Anh – xúc xích tự làm và khoai nghiền, bruschetta và xiên gà tandoori.

Kubota bắt đầu học về ẩm thực tại một cửa hàng bán cá và khoai tây chiên ở Plymouth khi đang học tiếng Anh nơi bản địa. Khoảng thời gian tại một loạt các nhà hàng sao Michelin ở London giúp ông hoàn thành khóa học ẩm thực đó. Khi trở lại Fukuoka, ông mở một nhà hàng. Vài năm sau khi nghe tin chính phủ chấp nhận giấy phép yatai mới, ông đã mua lại ngay lập tức.

“Tôi đã từng đi với cha đến yatai rất nhiều lần”, ông nói. “Nhưng tôi không muốn mở một yatai truyền thống. Tôi muốn theo phong cách mới. Tôi muốn thay đổi cách mọi người nghĩ về yatai”.

Ông dường như đang thành công. Trong yatai, một chàng trai khoảng 30 tuổi bắt đầu đùa giỡn với Kubota, cho biết anh là khách hàng thường xuyên. Anh là một nhà thiết kế quảng cáo, bị cuốn hút bởi hình thức tươi mới của yatai và bây giờ đến đây hàng tuần.

Vài phút sau, hai cô gái trẻ cũng thời trang không kém bước vào sau khi biết tới yatai trên Instagram. Khi được hỏi liệu họ có muốn đến một yatai truyền thống hơn không, câu trả lời “không” vô cùng dứt khoát.

Một trợ lý của Remy Grenard đang phục vụ thực khách tại Chez Remy. Ảnh: Edd Gent.

Kubota không phải là người duy nhất phá khuôn mẫu. Remy Grenard, người Pháp, 42 tuổi, là chủ sở hữu yatai nước ngoài đầu tiên của Fukuoka phục vụ các loại món ăn tương tự như trong quán rượu Pháp – trong đó ốc là món được ưa chuộng.

Ông sống ở Nhật Bản 18 năm và trước đây sở hữu một nhà hàng và tiệm bánh ở Fukuoka, nhưng khi thành phố bắt đầu nhận đơn đăng ký yatai mới, một người bạn đã khuyến khích ông nộp đơn.

Ban đầu ông chỉ làm hai ngày một tuần, nhưng khi yatai trở nên bận rộn hơn, ông quyết định đóng cửa nhà hàng và dành toàn bộ thời gian cho yatai.

“Tôi thích nấu ăn và tôi thích gặp gỡ mọi người”, ông nói, và yatai cho phép ông làm cả hai cùng một lúc.

Sự kết hợp giữa tính cách sôi nổi của ông và các món Pháp giá cả hợp lý đã phát huy tác dụng ở một đất nước, nơi các nhà hàng Pháp thường thuộc dạng cao cấp. Cuối cùng, ông cho biết thực đơn không phải điều quan trọng nhất trong yatai.

“Món ăn không quan trọng”, ông nói. “Quan trọng nhất là mọi người cảm thấy thoải mái ở Fukuoka”. Nói theo tiếng Pháp, yatai phụ thuộc nhiều vào “bonhomie” – bầu không khí thân thiện quanh một nhóm người.

Khách hàng của ông đồng tình với điều này.

Takeharu Sugawara, 51 tuổi, và Kaori Sugawara, 50 tuổi, sống ở Fukuoka nói họ đến yatai khá thường xuyên, 1 hoặc 2 trong một đêm theo cả kiểu truyền thống và hiện đại hơn.

“Rất dễ để hình thành mối quan hệ”, Kaori nói. “Bạn gặp được nhiều người tốt và điều ấy thật ấm lòng”.

Remy nói rằng không thể hiểu hết 1 yatai khi chưa thực sự trải nghiệm và thực khách không mất nhiều thời gian để kiểm chứng điều này. 

Nhưng trong khi sự hỗ trợ ngày càng tăng từ chính phủ và sự xuất hiện của yatai mới đang thổi luồng gió mới vào ngành công nghiệp đang gặp khó khăn, câu hỏi đặt ra là liệu sự hồi sinh này có khiến họ mất đi gốc rễ cộng đồng và ngày càng giống với các con phố thực phẩm thời thượng tại mọi thành phố quốc tế.

Mamichan cho biết nhiều năm trước khách hàng chủ yếu là các nhà quản lý và doanh nhân, nhưng những năm gần đây khách du lịch từ Nhật Bản và các nước láng giềng như Trung Quốc và Hàn Quốc chiếm phần lớn. 

“Đôi khi khách quen đến và chúng tôi quá bận rộn với khách du lịch đến nỗi họ không thể ngồi”, bà nói. “Đây là một thay đổi lớn”.

Yatai ở Ofunato, khu vực từng bị tàn phá bởi sóng thần năm 2011. Ảnh: Getty Images.

Bà thích gặp gỡ những người mới, nhưng yatai không chỉ là về bầu không khí thân thiện, Mamichan nói, mà còn về xây dựng các mối quan hệ. Bà có thể cho khách hàng ăn miễn phí khi họ khó khăn, nhưng anh ta sẽ trở lại và mua đồ ăn khi có tiền. Một số yatai mới hơn, bà cảm thấy, đang trở nên giống như các nhà hàng thông thường.

Dễ thấy điều này trong khu phố đêm Nakasu của thành phố. Các đại diện cố gắng mời chào du khách vào các yatai ở 2 bên dòng kênh, và xếp hàng dài bên ngoài yatai phổ biến nhất dù đã hết mùa. Nhiều người nói rằng yatai có thể mang lại lợi nhuận lớn, đặc biệt nếu giữ được lượng khách hàng cao.

Kubota cảm thấy có sự tương đồng với các quán rượu Anh, nơi thái độ của thế hệ trẻ thay đổi khiến cho các quán không còn chật kín khách quen mỗi đêm. Nhưng đồng thời ông lấy cảm hứng từ sự trỗi dậy của các gastropub ở Anh và y nghĩ rằng các yatai ở Fukuoka cần cập nhật tương tự để theo kịp các sở thích hiện tại. Ông hy vọng sẽ thấy các ý tưởng sáng tạo hơn khi chính phủ chấp nhận các đơn đăng ký mới.

“Không phải mọi thứ đều phải thay đổi nhưng bạn cần làm gì đó mới mẻ hơn”, Kubota nói. “Đây không phải dấu chấm hết cho yatai truyền thống, nhưng ý tưởng cần phù hợp với thế hệ mới” .

Và kinh doanh yatai cũng không phải cạnh tranh một mất một còn, Remy nói. Người Nhật có khẩu vị đa dạng và mọi người thường đến nhiều yatai trong một đêm, vì vậy một chút đa dạng không hại gì, và trên thực tế có thể thu hút những khách hàng không thường nghĩ đến việc đi yatai.

“Khách hàng thay đổi, con người thay đổi”, theo Remy. “Truyền thống rất quan trọng, nhưng bây giờ chúng tôi tạo ra truyền thống tiếp theo cho yatai”.

Minh Ngọc - Theo BBC

 

Đăng nhập bằng

Hoặc nhập

Thông báo

Thông báo

Hãy chọn 1 mục trước khi biểu quyết

Thông báo