Cận cảnh ca xẻ thịt cá ngừ đại dương trong chợ Nhật Bản qua ống kính người Việt

Chị Odaira Hanae của cửa hàng Yonehiko thuộc Group Daihiro Suisan ở Nhật Bản đã có kinh nghiệm cắt cá ngừ được 5 năm. Chị nói, so với những tay dao lão luyện thì tuổi nghề của chị vẫn rất non trẻ. Tuy vậy, Hanae vẫn có thể đưa những nhát dao dứt khoát cắt ra lát cá mịn màng, ngon mắt.

Cá ngừ vây xanh là loại thực phẩm nổi tiếng thế giới nói chung và ở Nhật Bản nói riêng. Với màu đỏ tươi đặc trưng và rất tươi ngon, dinh dưỡng, cá ngừ được mệnh danh là “thịt bò của đại dương”. Người Nhật có hẳn một khu chợ chuyên đấu giá cá ngừ với những con cá có thể lên đến cả triệu USD.

Con cá mà chị Hanae cắt ngày hôm nay có cân nặng 120 kg và chỉ thuộc loại nhỏ. Người phụ nữ này từng cắt những con cá 200, 300 kg là chuyện bình thường. 

Ban đầu, chị Hanae không mấy thích cá ngừ, nhưng vì bố của chị cũng làm công việc này, chị thường xuyên giúp đỡ bố nên cũng dần làm quen với con dao cắt cá rồi trở thành thợ từ lúc nào không hay. Thông thường, công việc của chị Hanae bắt đầu vào lúc 2h sáng và kết thúc lúc 2h chiều. Chợ cá thường mở từ 5h sáng đến 3h chiều và nghỉ Chủ Nhật, ngày lễ hoặc ngày nghỉ của chợ. 

Đối với một con cá ngừ, chị Hanae đầu tiên sẽ xẻ dọc sống lưng, cắt từng phần một, chia nhỏ thịt cá rồi bày ra quầy bán cho khách. Hoặc cũng có khi tùy vào kích thước miếng cá mà khách hàng mong muốn, chị Hanae sẽ cắt ngay tại quầy.

Quầy lưu trữ cá ngừ là chiếc tủ kính lúc nào cũng được đảm bảo vệ sinh và nhiệt độ phù hợp nhằm giữ lại độ tươi ngon nhất của con cá. 

Theo nhận xét trên các trang web ẩm thực thế giới, cá ngừ ở Nhật Bản, đặc biệt là vùng Oma được đánh giá ngon hơn hẳn so với cá ngừ ở Mỹ hay nhiều vùng biển khác do có hàm lượng chất béo vượt trội. Ngoài ra, kỹ thuật xử lý cá và xẻ thịt cá cũng là yếu tố quan trọng quyết định độ ngon của một miếng cá. Mà về điều này, những người thợ Nhật Bản cũng được cho là có tay nghề tốt hơn hẳn. 

Dụng cụ quan trọng nhất của người thợ cắt cá đó chính là con dao. Chị Hana cho biết chiếc dao có tên là Nakabocho dùng để phanh, xẻ con cá ngừ ra. Vì dao khá dài nên khi dùng phải cầm cả hai đầu.

Đặc điểm của chiếc dao là rất nặng để có thể cắt được cả phần xương của cá ngừ. Với những người thợ cắt cá, nếu dùng dao quá nhẹ sẽ không đảm bảo sự an toàn, mà cần phải có dụng cụ “đầm tay” mới có thể làm việc. 

Giá cá ngừ vây xanh ở Nhật Bản khá cao, đặc biệt là loại tươi ngon như ở chợ cá thế này. Giá cá không cố định, thay đổi từng ngày tùy vào mức giá người chủ hàng đấu giá được. Thông thường, giá cá ở chợ sẽ dao động 4 đến 5 triệu đồng/kg; phần thịt chutoro (phần thịt bụng) là phần có lượng chất béo vừa phải, giá phù hợp và dễ mua nhất là 6-8 triệu đồng/kg. Phần thịt đỏ ngon nhất của con cá ngừ có tên là Se-Naka nằm ở giữa lưng sẽ có giá cao nhất.

Cá ngừ thường được mua về làm sushi, sashimi trong nhà hàng hoặc các gia đình ăn hàng ngày. Còn có một loại nữa là cá ngừ hun khói nhưng loại này thường không được ưa chuộng nhiều vì ít ngon hơn hai loại kia.

Thịt má cá ngừ thường được chế biến theo kiểu nướng hoặc hầm. Ngoài ra cũng giống như các loại cá khác, mọi phần của con cá ngừ đều ăn được tùy theo kiểu chế biến. Đuôi của cá ngừ đại dương còn được gọi là “tail”, có vị dày, đậm do có nhiều thành phần béo đặc thù và cũng có cách chế biến tương tự như phần thịt má.