Vui lòng chờ trong giây lát

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Kiểm tra arsenic tổng trong nước mắm là vô nghĩa

(NDH) Theo Chuyên gia Vũ Thế Thành, Thạc sĩ Quản trị chất lượng, giảng viên an toàn thực phẩm VASEP, kết quả mà Vinastas công bố ngày 17/10 là nói về arsenic tổng, không có ý nghĩa để đánh giá về vấn đề an toàn.

Chuyên gia Vũ Thế Thành, Thạc sĩ Quản trị chất lượng, giảng viên an toàn thực phẩm VASEP (Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam), người đầu tiên đề cập đến vấn đề hải sản nhiễm arsenic có hại không. Ông đã có hàng chục nghiên cứu về thủy sản và các chất ảnh hưởng đến chất lượng thủy sản của VASEP.

Lần này, trước công bố của của Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ ngừoi tiêu dùng (Vinastas) hôm qua (17/10), với kết quả 67% mẫu nước mắm chứa thạch tín vượt mức cho phép, Thạc sĩ Vũ Thế Thành đã có bài viết về vấn đề thạch tín có trong nước mắm và cho rằng kết quảmà Vinastas công bố ngày 17/10 là nói về arsenic tổng, không có ý nghĩa để đánh giá về vấn đề an toàn.. Chúng tôi xin trích đăng bài viết của ông về vấn đề đang gây hoang mang dư luận trong hai ngày qua.


"Công bố của của Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ người tiêu dùng (Vinastas) hôm qua (17/10), 67% mẫu nước mắm chứa thạch tín vượt mức cho phép làm người tiêu dùng phát hoảng.Trước đó vài ngày, trong thông cáo báo chí ngày 11/10, Masan đã kiến nghị với cơ quan hữu trách thanh tra toàn diện, chú trọng việc tuân thủ quy định về giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm, đặc biệt là thạch tín (arsenic) trong nước mắm. Một kiến nghị rất hấp dẫn.

Hấp dẫn bởi đây là lần đầu tiên một nhà sản xuất đề nghị được thanh tra, không chỉ thanh tra riêng Masan, mà thanh tra toàn ngành. Không những thế, còn đề nghị thanh tra toàn diện nữa, nghĩa là không sót một thứ gì. Rất đáng trân trọng.

Masan là công ty sản xuất nước mắm công nghiệp hàng đầu ở Việt Nam, và trong kiến nghị của Masan có nêu một chi tiết “đặc biệt là (kiểm tra) thạch tín trong nước mắm”. Về mặt an toàn thực phẩm, liệu có cần phải kiểm tra asernic trong nước mắm không?

Arsenic vô cơ độc hơn arsenic hữu cơ

Arsenic là một kim loại nặng, rất độc hại cho sức khỏe. Điều này khoa học đã khẳng định.

Tuy nhiên arsenic tồn tại ở nhiều dạng hợp chất, và mức độ độc hại khác nhau. Arsenic hóa trị 3 độc hơn arsenic hóa trị 5, arsenic vô cơ độc hơn arsenic hữu cơ.

Và mức chênh lệch độc hại này rất lớn chứ không nhỏ. Các nghiên cứu trong phòng thí nghiệm cho thấy arsenic vô cơ độc hại gấp 50 lần so với arsenosugars hoá trị 3, và gấp 600 lần arenosugars hoá trị 5. Còn arsenobetaine được xem là không độc hại (1)

Các chất arenosugars (cả hóa trị 3 và 5) và arsenbetaine đều là những arsenic hữu cơ.

Việt Nam quy chuẩn mức arsenic tối đa 1mg/lít tính theo arsenic vô cơ

Trong cá và các loại thủy hải sản nói chung, arsenic tồn tại ở cả hai dạng vô cơ và hữu cơ. Trong đó arsenic dạng vô cơ chiếm rất ít. Ít đến độ Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) đã ấn định luôn lượng arsenic vô cơ đương nhiên có trong cá biển là 0,03 mg/kg, và 0,1 mg trong các hải sản khác khi tính toán mức độ tiêu thụ arsenic trong các loại thực phẩm ở người (2).

Châu Âu quy định tổng arsenic (vô cơ + hữu cơ) trong thức ăn gia súc (bột cá) không được phép quá 6 mg/kg. Còn trong hải sản nói chung, Việt Nam quy định không quá 2mg/kg.

Quy định về nước chấm (làm từ cá) của các nước trên thế giới và cả đề nghị của Ủy ban Codex (của WHO và FAO) chỉ quy định đạm tổng, độ pH, độ mặn, histamin, độc tố sinh học biển,… nhưng với arsenic thì không. Điều này hợp lý, bởi vì hấu hết là arsenic hữu cơ (vô hại), và hơn nữa, người ta có thể ăn một ngày 200-300 gr cá, nhưng húp được mấy muỗng nước mắm?

Riêng Việt Nam, xếp nước mắm chung với loại nước chấm, và theo quy chuẩn QCVN 8-2:2011/BYT, thì mức arsenic tối đa cho phép là 1mg/lít, tính theo arsenic vô cơ. (3) + (4)

Arsenic trong nước chấm làm từ nông sản như đậu nành, đậu phộng, gạo.. ở dạng vô cơ do hấp thu arsenic từ đất, nước,... Trong khi đó, nước mắm là nước chấm làm từ cá, nên hầu hết arsenic trong cá ở dạng hữu cơ, ít hoặc không độc hại.

Một khảo sát trên tạp chí Food Chemistry (2008, Feb) về hàm lượng arsenic có trong nước mắm sản xuất ở Việt Nam và Thái Lan xuất sang Áo cho thấy tổng arsenic từ 0,69-2,75 mg/l, trong đó 82-94% là arsenobetaine, một dạng arsenic hữu cơ không độc hại (4).

Arsenic có tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm, nhiễm tự nhiên chứ arsenic chẳng có lợi lộc gì để thêm vào thực phẩm. Mức quy định arsenic tùy thuộc vào loại thực phẩm ăn nhiều hay ăn ít. Quy định arsenic trong nước uống là 0,01 mg/lít, trong gạo là 0,2 mg/kg, trong cá là 2mg/kg..

Như vậy nếu kiểm tra lượng arsenic trong nước mắm thì phải dựa trên arsenic vô cơ, chứ không thể là tổng arsenic (arsenic vô cơ + arsenic hữu cơ). Kết quả mà Vinastas công bố ngày 17/10 là nói về arsenic tổng, không có ý nghĩa để đánh giá về vấn đề an toàn. Hiện nay các phòng nghiên cứu trong nước chỉ phân tích được arsenic tổng, chứ chưa tách bạch được arsenic vô cơ và hữu cơ.

Tỉ lệ pha loãng? Có trời biết!

Nước mắm truyền thống chỉ làm từ cá và muối, thời gian chượp kéo dài cả năm để có hương và vị tự nhiên đặc trưng của nước mắm. Sau đó rút ra nước mắm nhất, nhì, ba,…, rồi trộn lại để có nhiều loại nước mắm đắt rẻ khác nhau.

Nước mắm công nghiệp mua nước mắm truyền thống, sau đó pha loãng theo một tỉ lệ (có trời biết), rồi cho thêm phụ gia tạo màu, tạo sệt, tạo vị, tạo hương, bảo quản…và cũng không loại trừ tăng độ đạm giả tạo.

Nước mắm truyền thống phải có độ mặn cao, nếu không dễ bị kết tủa hoặc bị hư, mặc dù hậu vị của nó là hậu vị truyền thống thứ thiệt. Điều bất cập ở đây là một số nhà sản xuất nước mắm truyền thống chịu không nổi sức ép do giá rẻ của nước mắm công nghiệp, đã cho thêm một ít chất bảo quản để giảm độ mặn,…Hiện chưa có một ranh giới rõ ràng về loại nước mắm truyền thống và công nghiệp.

Nước mắm truyền thống thường được làm với tỉ lệ cá /muối cao (2,5-3 /1), và với thời gian chượp cả năm, công phu tốn kém hơn. Nhiều cá, thì lượng arsenic trong nước mắm truyền thống cao hơn nước mắm công nghiệp là điều dễ hiểu. Và như đã nói ở trên, arsenic trong cá hay trong nước mắm hầu hết là arsenic hữu cơ, gần như vô hại.

Như vậy, có thể đặt câu hỏi: Tỉ lệ pha loãng của nước mắm công nghiệp là bao nhiêu để có dư lượng arsenic thấp hơn nước mắm truyền thống? Cũng xin nói luôn, đạm tổng cao không có nghĩa là nước mắm đó được làm với tỉ lệ cá cao.

Đầu tư công nghệ hiện đại để kiểm soát chất lượng sản phẩm được tốt hơn là điều đáng khuyến khích. Nhưng con người điều khiển công nghệ, chứ không phải công nghệ điều khiển con người Tỉ lệ pha loãng nước mắm, thêm thắt phụ gia bao nhiêu là do con người quyết định.

Thực phẩm truyền thống trải qua bao đời vẫn tồn tại, thì ắt phải có cái tinh túy riêng của nó. Nếu công nghiệp hóa sản phẩm truyền thống thì phải trả giá. Cái giá của một loại thực phẩm lai căng, đáp ứng được nhu cầu của nhịp sống vội, thì phải chấp nhận cái tinh túy truyền thống mất đi ít nhiều. Chả lụa ta, xúc xích tây cũng thế chứ chẳng riêng gì nước mắm.

Tóm lại, đòi hỏi kiểm tra arsenic trong nước mắm là điều không cần thiết, kết quả công bố chỉ gây hoang mang cho người tiêu dùng. Nếu kiểm tra, thì nên kiểm độ đạm, hóa chất sử dụng có vượt mức cho phép hay không, lượng histamin (gây dị ứng),… Nói cách khác, đưa ra đòi hỏi kiểm tra arsenic trong nước mắm, chỉ có lợi cho nước mắm công nghiệp, chứ không phải vì vậy vấn đề an toàn thực phẩm được cải thiện.

~~~~~~

(1) http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2137100/#b3-ehp0115-a0575a - Organic versus Inorganic Arsenic in Herbal Kelp Supplements

(2) http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1351Scientific Opinion on Arsenic in Food - EFSA Journal 2009; 7(10):1351 [199 pp.]

(3) http://vasep.com.vn/Uploads/image/Nguyen-Van-Anh/file/QCVN%20nuoc%20mam.pdf - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với nước mắm

(4) http://www.fsi.org.vn/pic/files/qcvn-8-2_2011-byt-gioi-han-o-nhiem-kim-loai-nang.pdf - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm

(5) https://aminer.org/archive/53e9bdc6b7602d9704a76c81Arsenic speciation in fish sauce samples determined by HPLC coupled to inductively coupled plasma mass spectrometry

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Kiểm tra arsenic tổng trong nước mắm là vô nghĩa Chuyên gia Vũ Thế Thành: Kiểm tra arsenic tổng trong nước mắm là vô nghĩa
10 3234 56 reviews

(NDH) Theo Chuyên gia Vũ Thế Thành, Thạc sĩ Quản trị chất lượng, giảng viên an toàn thực phẩm VASEP, kết quả mà Vinastas công bố ngày 17/10 là nói về arsenic tổng, không có ý nghĩa để đánh giá về vấn đề an toàn.

Bình luận trên NDH
4 Bình luận

Nguyễn Thế Dũng 23:18 18/10/2016

Tác giả đã lật bộ mặt xấu xa của Masan.

0 lượt trả lời

Trần Minh 05:26 19/10/2016

Vậy đó. Có những công bố đầy toan tính.

0 lượt trả lời

Ha Cam Tam 06:19 19/10/2016

Vì sao trước khi làm cuộc kiểm tra không tham khảo các nhà khoa học để có được phương pháp kiểm tra chính xác và hiệu quả, không tốn kém tiền của của nhà nước và đưa ra được những thông tin đáng tin cậy cho người dân? Vậy ai là người gia quyết định kiểm tra nước mắm theo phương pháp này cần phải bị xử lý nghiêm, vì nó làm hoang mang cả cộng đồng tiêu dùng, làm tổn hại đến công ăn việc làm của hàng triệu người làm nghề nước mám và tệ hơn cả là chỉ làm lợi cho loại nước mắm công nghiệp, loại nước mắm có thể coi là không xịn.

0 lượt trả lời

Qmap 08:36 19/10/2016

Lại là một chiêu trò marketing "bẩn", không biết mọi người có còn nhớ vụ việc "3-MCPD" trong nước tương thời gian trước.

0 lượt trả lời
 

Thực phẩm

  • 12:38, 18/01/2017

    Khẩn cấp ‘giải cứu’ 30 triệu con heo

    Với gần 30 triệu con heo, nếu tính mức lỗ thấp nhất 500.000 đồng mỗi con thì người chăn nuôi mất 15.000 tỉ đồng.
    Khẩn cấp ‘giải cứu’ 30 triệu con heo
  • 20:18, 10/01/2017

    Bộ Nông nghiệp cảnh báo tăng “nóng” tổng đàn lợn cả nước

    Bộ NN&PTNT vừa có văn bản gửi Chủ tịch các tỉnh, thành phố, cảnh báo về tình hình phát triển “nóng” đầu lợn cả nước khiến giá xuống quá thấp thời gian qua; đồng thời tăng thực hiện chuỗi liên kết, nuôi theo tín hiệu thị trường.
    Bộ Nông nghiệp cảnh báo tăng “nóng” tổng đàn lợn cả nước
  • 20:50, 05/01/2017

    Thịt gà Việt Nam gian nan tìm đường xuất khẩu sang Nhật, EU

    Năm 2017, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn sẽ đẩy mạnh xúc tiến thương mại để xuất khẩu thịt gà. Đây là lần đầu tiên có sản phẩm thịt gà của Việt Nam xuất khẩu chính ngạch sang các thị trường khó tính.
    Thịt gà Việt Nam gian nan tìm đường xuất khẩu sang Nhật, EU
  • 20:17, 29/12/2016

    Ngành mía đường “đau đầu” với đường nhập lậu

    Tại hội nghị thương mại ngành mía đường niên vụ 2016-2017, do Hiệp hội Mía đường Việt Nam (VSSA) tổ chức tại TP Hồ Chí Minh ngày 29/12, nhiều doanh nghiệp thương mại đường bày tỏ bức xúc trước áp lực đường nhập lậu từ Thái Lan đang được tiêu thụ mạnh trên thị trường.
    Ngành mía đường “đau đầu” với đường nhập lậu
  • 18:20, 28/12/2016

    Áp trần giá sữa: Từ 908 có về "mo"?

    (NDH) Hai năm rưỡi vừa qua, việc bình ổn giá sữa đối với sản phẩm sữa bột cho trẻ em dưới 6 tuổi đã đạt được mục tiêu đề ra, tạo ra mặt bằng ổn định giá trong suốt thời gian qua. Quyết định tiếp tục hay dỡ bỏ trần giá sữa vẫn đang được Chính phủ xem xét.
    Áp trần giá sữa: Từ 908 có về "mo"?
  • 20:49, 27/12/2016

    22 doanh nghiệp đủ điều kiện xuất khẩu gạo chính ngạch sang Trung Quốc

    Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn cho biết, phía Trung Quốc vừa thông báo có 22 doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh và chế biến gạo Việt Nam có đủ điều kiện xuất khẩu gạo chính ngạch sang Trung Quốc.
    22 doanh nghiệp đủ điều kiện xuất khẩu gạo chính ngạch sang Trung Quốc
  • 11:46, 26/12/2016

    Giá sữa New Zealand giảm do nhu cầu Trung Quốc giảm

    (NDH) Giá sữa trên GlobalDairyTrade tuần qua đã giảm nhẹ do nhu cầu Trung Quốc suy yếu sau khi tranh thủ tận dụng lợi thế của khung thuế quan thấp.
    Giá sữa New Zealand giảm do nhu cầu Trung Quốc giảm
  • 17:48, 25/12/2016

    Đường đi bí ẩn và nỗi sợ tôm Trung Quốc của Mỹ

    Bị kiểm soát chặt chẽ về xuất xứ để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, những con tôm có nguồn gốc từ Trung Quốc đã đi vòng vèo sang nước thứ ba, thay đổi "quốc tịch" và ngang nhiên vào thị trường Mỹ.
    Đường đi bí ẩn và nỗi sợ tôm Trung Quốc của Mỹ
  • 17:47, 25/12/2016

    “Khoác áo mới” cho cánh đồng ở Thái Bình

    Để “khoác áo mới” cho cánh đồng, nông dân Vũ Thư, Thái Bình đã tích cực chuyển đổi cơ cấu giống cây trồng theo hướng sản xuất hàng hóa nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế.
    “Khoác áo mới” cho cánh đồng ở Thái Bình
  • 15:23, 24/12/2016

    Thịt ngoại nhập khẩu liên tục đổ bộ chinh phục thị trường Việt

    Thịt ngoại nhập khẩu hiện đang được bày bán tràn ngập siêu thị Việt. Chưa kể khi EVFTA có hiệu lực, giá thịt lợn, bò, gà nhập khẩu từ EU sẽ rẻ hơn hiện nay nhờ thuế về mức 0% theo lộ trình từ 3 - 7 năm.
    Thịt ngoại nhập khẩu liên tục đổ bộ chinh phục thị trường Việt
  • 13:55, 21/12/2016

    Diễn biến thị trường điều quốc tế và trong nước

    (NDH) Trong 11 tháng đầu năm, xuất khẩu điều nhân của Việt Nam chạm 320.000 tấn, trị giá 2,6 tỷ USD. Dự kiến cả năm 2016 đạt khoảng 340.000 đến 350.000 tấn, tăng nhẹ so với mức 332.000 tấn xuất khẩu của năm 2015.
    Diễn biến thị trường điều quốc tế và trong nước
  • 08:44, 21/12/2016

    Xuất khẩu gạo của Thái Lan đạt 9,3 triệu tấn tính từ đầu năm

    (NDH) Bộ công thương Thái Lan cho biết tính tới 14/12/2016 đã xuất khẩu 9,3 triệu tấn gạo, trị giá 146 tỷ baht (tương đương 4,07 tỷ USD), chủ yếu tới thị trường Trung Quốc và các quốc gia ở châu Phi như Bờ Biển Ngà, Nam Phi và Cameron.
    Xuất khẩu gạo của Thái Lan đạt 9,3 triệu tấn tính từ đầu năm
  • 19:46, 19/12/2016

    Ngành sữa của Mỹ đang trông đợi một năm 2017 đầy hứa hẹn

    (NDH) Với việc giá lương thực chăn nuôi rẻ và thị trường xuất khẩu ngày càng tăng, nông dân nuôi bò sữa Mỹ đang trông đợi một mức giá cao cho năm 2017.
    Ngành sữa của Mỹ đang trông đợi một năm 2017 đầy hứa hẹn
  • 17:10, 17/12/2016

    Người tiêu dùng TP HCM có thể biết nguồn gốc thịt heo qua smartphone

    (NDH) Từ ngày 16/12, người tiêu dùng TP HCM có thể thực hiện truy suất nguồn gốc thịt heo tại 346 điểm bán thuộc các hệ thống phân phối hiện đại trên địa bàn.
    Người tiêu dùng TP HCM có thể biết nguồn gốc thịt heo qua smartphone
  • 15:43, 17/12/2016

    Brasil đối mặt với lượng phê Robusta thu hoạch năm 2017 giảm

    (NDH) Chuyên gia Carlos Brando, giám đốc Marketing P&A tại Brasil và là cố vấn cho Ngân hàng thế giới cho biết, Brasil có thể sẽ lại tiếp tục bị sụt giảm sản lượng thu hoạch Robusta năm thứ ba liên tiếp vào năm 2017 do hạn hán.
    Brasil đối mặt với lượng phê Robusta thu hoạch năm 2017 giảm
  • 17:54, 16/12/2016

    Sản lượng sữa của Úc 2017 sẽ thấp nhất trong vòng 20 năm

    (NDH) Cơ quan Nông nghiệp Mỹ USDA tại Canberra cho rằng, sản xuất sữa của Úc năm tới sẽ thấp nhất trong vòng 20 năm do hiệu ứng kết hợp của điều kiện thời tiết khô hạn kéo dài và giai đoạn giá cả thấp trước đó đã khiến nông dân giảm đàn bò.
    Sản lượng sữa của Úc 2017 sẽ thấp nhất trong vòng 20 năm
Thông tin thị trường
  • Tất cả
  • Tất cả
  • Hose
  • HNX
  • UPCom
Top